Taste sensations: the role of sensory analysis in controlling the quality of food products

Abstract

The aim of the study was to investigate the factors that affect a person’s subjective perception of food safety. Normative legal acts and documents regulating society as a whole and food products in particular were used during the study. It was proven that preserving and enhancing the specific sensory properties of a food product by changing its chemical composition using falsification methods, cheaper and less nutritious components, is a dangerous direction in the development of food technologies and the evolution of the food system. This approach can lead to a dissonance between the perception of the product as «tasty» and its nutritional value, which determines its health-preserving effect. The objective assessment of food safety is currently ensured (or should be ensured) by instrumental methods of quality control of food products, which are used in a system that includes both internal (production) control and external (state veterinary and state sanitary and epidemiological) supervision.

Keywords

food safety / taste sensations / eating behavior / food adulteration / diet

References

[1] Tehnicheskij reglament Tamozhennogo sojuza TR TS 021/2011 “O bezopasnosti pishhevoj produkcii” (s izmenenijami na 14 ijulja 2021 goda): sayt. – URL: http://www.eurasiancommission.org/ru/act/texnreg/deptexreg/tr/Pages/TR_021_2011.aspx. (In Russ.).

[2] Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (с изменениями на 14 июля 2021 года): сайт. – URL: http://www.eurasiancommission.org/ru/act/texnreg/deptexreg/tr/Pages/TR_021_2011.aspx (дата обращения: 10 декабря 2022).

[3] Federal’nyj zakon ot 30 marta 1999 goda № 52-FZ “O sanitarno-jepidemiologicheskom blagopoluchii naselenija” (s izmenenijami na 4 nojabrja 2022 goda): sayt. – URL: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_10076/. (In Russ.).

[4] Федеральный закон от 30 марта 1999 года № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (с изменениями на 4 ноября 2022 года): сайт. – URL: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_10076/ (дата обращения: 10 декабря 2022).

[5] Lishhenko V. F. (red.). Prodovol’stvennaja strategija Rossii na dolgosrochnuju perspektivu (na primere mjasnogo podkompleksa). M.: Izdatel’stvo “Jekonomika”, 2012. – 214 s. (In Russ.).

[6] Лищенко В. Ф. (ред.). Продовольственная стратегия России на долгосрочную перспективу (на примере мясного подкомплекса). М.: Издательство «Экономика», 2012. – 214 с.

[7] Ottavej P.B. Obogashhenie pishhevyh produktov i biologicheski aktivnye dobavki: tehnologija, bezopasnost’ i normativnaja baza. SPb.: Izdatel’stvo “Lan'”, 2010. –312 s. (In Russ.).

[8] Оттавей П. Б. Обогащение пищевых продуктов и биологически активные добавки: технология, безопасность и нормативная база. СПб.: Издательство «Лань», 2010. – 312 с.

[9] Perlz F.S. Jego, golod i agressija [Perls F.S. Ego, hunger and aggression]. M.: Izdatel’stvo “Klass”, 2000. – 358 s. (In Russ.).

[10] Перлз Ф. С. Эго, голод и агрессия [Perls F.S. Ego, hunger and aggression]. М.: Издательство «Класс», 2000. – 358 с.

[11] Spens Ch. Novaja nauka o pitanii; per. s angl. M.: Izdatel’stvo “Al’pina Pablisher”, 2021. –352 s. (In Russ.).

[12] Спенс Ч. Новая наука о питании; пер. с англ. М.: Издательство «Альпина Паблишер», 2021. – 352 с.

[13] Majorov V. A. Vkusovye oshhushhenija. M.: Nauchnyj mir, 2011. 374 s. (In Russ.).

[14] Майоров В. А. Вкусовые ощущения. М.: Научный мир, 2011. 374 с.

[15] Shirokozhukhov V. V. Accounting for sensory characteristics of food products as a promising potential for the development of the hospitality industry / V. V. Shirokozhukhov, S. A. Lopatin // Bulletin of the hospitality industry: international scientific collection. Volume Issue 11. – St. Petersburg: St. Petersburg State University of Economics, 2022. – P. 18–25. (In Russ.).

[16] Широкожухов В. В. Учет сенсорных особенностей пищевых продуктов как перспективный потенциал развития индустрии гостеприимства / В. В. Широкожухов, С. А. Лопатин // Вестник индустрии гостеприимства: международный научный сборник. Том Выпуск 11. – Санкт-Петербург: Санкт-Петербургский государственный экономический университет, 2022. – С. 18–25.

[17] Lopatin S. A. Eating behavior as a promising component of youth lifestyle management / S. A. Lopatin, A. N. Sharonov // Proceedings of the XIII Eurasian Scientific Forum: Collection of articles, St. Petersburg, November 18–19, 2021. Volume Part III. - St. Petersburg: Autonomous non-profit organization of higher education “University under the Inter-Parliamentary Assembly of the EurAsEC”, 2022. – P. 105–118. (In Russ.).

[18] Лопатин С. А. Пищевое поведение как перспективный компонент управления образом жизни молодёжи / С. А. Лопатин, А. Н. Шаронов // Труды ХIII евразийского научного форума: Сборник статей, Санкт-Петербург, 18–19 ноября 2021 года. Том Часть III. – Санкт-Петербург: Автономная некоммерческая организация высшего образования «Университет при Межпарламентской Ассамблее ЕврАзЭС», 2022. – С. 105–118.

[19] Lopatina V. F. The importance of the food behavior of military personnel for improving the food supply system in the Armed Forces and the Navy of the Russian Fe deration / V. F. Lopatina, S. A. Lopatin, S. M. Kuznetsov, S. A. Novoselov // Marine Medicine 2019. – V. 5, No. 4. – S. 15–26. – DOI 10.22328/2413-5747-2019-5-4-15-26. (In Russ.).

[20] Лопатина В. Ф. Значение пищевого поведения военнослужащих для совершенствования системы продовольственного обеспечения в Вооруженных силах и Военно-морском флоте Российской Федерации / В. Ф. Лопатина, С. А. Лопатин, С. М. Кузнецов, С. А. Новоселов // Морская медицина. – 2019. – Т. 5, № 4. – С. 15–26. – DOI 10.22328/2413-5747-2019-5-4-15-26.

[21] Usenko N. I. Opportunities and conditions for the use of technology for ionizing irradiation of wheat and flour / N. I. Usenko, Yu. S. Otmakhova, A. A. Bryazgin // Radiation technologies in agriculture and food industry: state and prospects: Collection of reports of the international scientific and practical conference, Obninsk, September 26–28, 2018. – Obninsk: Federal State Budgetary Scientific Institution “All-Russian Research Institute of Radiology and Agroecology”, 2018. – P. 234–238. (In Russ.).

[22] Усенко Н. И. Возможности и условия применения технологии ионизирующего облучения зерна пшеницы и муки / Н. И. Усенко, Ю. С. Отмахова, А. А. Брязгин // Радиационные технологии в сельском хозяйстве и пищевой промышленности: состояние и перспективы: Сборник докладов международной научно-практической конференции, Обнинск, 26–28 сентября 2018 года. – Обнинск: Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Всероссийский научно-исследовательский институт радиологии и агроэкологии», 2018. – С. 234–238.

[23] Analysis of the scientific and patent landscapes of modern radiation technologies for irradiation of food products and raw materials / Yu. S. Otmakhova, D. A. Devyatkin, A. D. Kreskin, N. I. Usenko // Information society. – 2020. – No. 1. – S. 57–70. (In Russ.).

[24] Отмахова Ю. С., Девяткин Д. А., Крескин А. Д., Усенко Н. И. Анализ научного и патентного ландшафтов современных радиационных технологий облучения пищевых продуктов и сырья // Информационное общество. – 2020. – № 1. – С. 57–70.

[25] Lopatin A. N., Sharonov A. N. Kachestvo i bezopasnost’ pishhevyh produktov. Rol’ instrumental’nyh issledovanij himicheskih zagrjaznitelej v obespechenii voennosluzhashhih kachestvennym i bezopasnym prodovol’stviem // Material’no- tehnicheskoe obespechenie VS RF. – 2022. – No. 4. – S. 20–31. (In Russ.).

[26] Лопатин А. Н., Шаронов А. Н. Качество и безопасность пищевых продуктов. Роль инструментальных исследований химических загрязнителей в обеспечении военнослужащих качественным и безопасным продовольствием // Материально-техническое обеспечение ВС РФ. – 2022. – № 4. – С. 20–31.

[27] Sharonov A. N. Rationing and quality control as a conceptual basis for the development of military nutrition: monograph / A. N. Sharonov, S. A. Lopatin, S. M. Kuznetsov [and others]; Federal State Military Educational Institution of Higher Education “Military Academy of Logistics named after General of the Army A.V. Khruleva”. –St. Petersburg: Center for Scientific and Information Technologies “Asterion”, 2019. – 378 p. – ISBN 978-5-00045-678-1. (In Russ.).

[28] Шаронов А. Н. Нормирование и контроль качества как концептуальная основа развития войскового питания: монография / А. Н. Шаронов, С. А. Лопатин, С. М. Кузнецов [и др.]; ФГКВОУ ВО «Военная академия материально-технического обеспечения имени генерала армии А.В. Хрулёва». – Санкт-Петербург: Центр научно-информационных технологий «Астерион», 2019. – 378 с. – ISBN978-5-00045-678-1.

[29] Burmistrov G. P., Lopatin S. A., Makarov P. P. Normirovanie kak konceptual’naja osnova sovershenstvovanija pitanija voennosluzhashhih. – SPb.: Servis-Jekspress, 2000. – 269 s. (In Russ.).

[30] Бурмистров Г. П., Лопатин С. А., Макаров П. П. Нормирование как концептуальная основа совершенствования питания военнослужащих. – СПб.: Сервис-Экспресс, 2000. – 269 с.

[31] Arkhipov M. V. Possibilities of X-ray monitoring of grain for various purposes for solving problems of seed science, seed production and grain production / M . V. Arkhipov, N. N. Potrakhov, N. S. Priyatkin [et al.] // Tauride Bulletin of Agrarian Science. – 2022. – No. 3(31). – P. 5–20. (In Russ.).

[32] Архипов М. В. Возможности рентгенографического мониторинга зерна разного целевого назначения для решения задач семеноведения, семеноводства и зернопроизводства / М. В. Архипов, Н. Н. Потрахов, Н. С. Прияткин [и др.] // Таврический вестник аграрной науки. – 2022. – № 3(31). – С. 5–20.

[33] Arkhipov M. V. Functional radiography as a tool for managing the grain market / M. V. Arkhipov, Yu. with international participation, dedicated to the 90th anniversary of the formation of the Department of Food Hygiene of the North-Western State Medical University. I.I. Mechnikov, St. Petersburg, November 25, 2022 / Edited by V.V. Zakrevsky. – St. Petersburg: North-Western State Medical University named after I.I. Mechnikova, 2023. – S. 23–26. (In Russ.).

[34] Архипов М. В. Функциональная рентгенография как инструмент управления зерновым рынком / М. В. Архипов, Ю. А. Тюкалов, Т. А. Данилова // Гигиена питания в XXI веке: достижения и перспективы: Сборник статей Всероссийской научно-практической конференции с международным участием, посвященной 90-летию образования кафедры гигиены питания ФГБОУ ВО СЗГМУ им. И.И. Мечникова, Санкт-Петербург, 25 ноября 2022 года / Под редакцией В.В. Закревского. – Санкт-Петербург: Северо-Западный государственный медицинский университет имени И.И. Мечникова, 2023. – С. 23–26.

RIGHTS & PERMISSIONS

Eco-Vector