Issledovanie mikrostrukturnykh izmeneniy myasa KRS, zamorozhennogo v parnom sostoyanii i posle okhlazhdeniya, dlya identifikatsii sposoba zamorazhivaniya i prognozirovaniya «okocheneniya - ottaivaniya»

Abstract

Experimental studies have been carried out to determine the effect of the thermal state and various freezing and defrosting conditions on the microstructural changes in the meat of cattle frozen in the steam state and after cooling to identify the method of freezing and predict «thawrigor». It is established that the degree of reduction of sarcomeres can be used as an objective method to predict the occurrence of «rigorthawing» when defrosting meat. Based on the results of production tests, the Commission recommended a method for predicting the occurrence of «thawrigor», based on the histological determination of the length of sarcomeres, for inclusion in the collection of current instructions and shrinkage norms during refrigerati on and storage of meat and meat products.

References

[1] Бражников А.М. Теория термической обработки мясопродуктов. - М.: Агропромиздат, 1987.

[2] Дибирасулаев М.А. Научнопрактические аспекты прогнозирования «окочененияоттаивания» и разработка новой технологии размораживания мяса/ М.А. Дибирасулаев, Г.А. Белозеров, Г.Е. Лимонов, С.И. Хвыля// Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. № 2. С. 36-39.

[3] Дибирасулаев М.А. Разработка быстрого спектрофотометрического метода идентификации мяса, замороженного в парном состоянии или после охлаждения/ М.А. Дибирасулаев, Г.А. Белозеров, Л.О. Архипов// Холодильная техника. 2015. № 7. С. 44-48.

[4] Лисицын А.Б. Мясожировое производство: убой животных, обработка туш и побочного сырья. -М.: ВНИИ мясной промышленности, 2007. - 385 с.

[5] Меркулов Г.А. Курс гистологической техники. - Л.: Медицина, 1969.

[6] Сборник технологических инструкций и норм усушки при холодильной обработке и хранении мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности. - М.:ВНИХИ, 1993.

[7] Способ определения количества стадий, которым было подвергнуто мясо при замораживании: пат.1520439. СССР/ М.А. Дибирасулаев, Н.З. Строганова; заявитель и патентообладатель ГНУ ВНИХИ Россельхозакадемии. № 4370197, заяв. 28.01.1988, опубликовано: 07.11.1989.

[8] Фейнер Г. Мясные продукты - научные основы, технологии, практические рекомендации. - СПб.: ИД «Профессия», 2010. С. 719.

[9] Чижов Г.Б. Теплофизические процессы в холодильной технологии пищевых продуктов - М. : Пищевая промышленность, 1979.

[10] Шеффер А.П., Кончаков Г.Д., Саатчан А.Г. Интенсификация процессов охлаждения, замораживания и размораживания мяса. - М.: Пищевая промышленность, 1973.

[11] Энциклопедия «Пищевые технологии». Т. 16. Книга I. Технологии холодильной обработки и хранения пищевой продукции/ ВНИХИфилиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН. - Углич: ИД «Углич», 2019. С. 339.

[12] Ambrosiasidis I., Theodorakakos N., Georgakis S., Lekas S. Influence of trawing methods on the quality of frozen meat and the drip loss. - Fleischwirtschaft 74: 1994. P. 284-287.

[13] Dibirasulaev M.A., Belozerov G.A., Arkhipov L.O. Quick and simple spectrophotometric method of identification of the thermal state of meat on the basis of composition and content of free nucleotides.// Food and Nutrition Sciences. 2018. T. 9. № 5. С. 572-583.

[14] Hamm R. Einflusse des Gefrierens und Auftauens von Fleisch und Muskelgewebe und Tausaftbildung // J.Tehnologija mesa. 1987. № 4.

[15] Lee ES., Jeong JY., Yu LH., Chio JH., Han DJ., Choi YS., Kim CJ. Effect of trawing temperature on the physicochemical and sensory properties of frozen prerigor beef muscle// Food science Biotechnology. 2007. Vol. 16. № 4. С. 626-631.

[16] Recommendations for the Processing and Handling of Frozen Foods. 4nd Edition. - Paris: International Institute of Refrigeration, 2006. P. 218.

[17] Thawing and tempering. Meat Refrigeration. Why and How? - Bristol, 1997.

[18] Xiong L., Blanshard S. Functional Properties of Myofibrillar Proteins from Cold Shortened and TrawRigor Bovine Muscles// J. Meat Sci. 1995. № 6. Bibliography

RIGHTS & PERMISSIONS

Dibirasulaev M.A., Khvylya S.I., Dibirasulaev D.M.