Issledovanie strukturiruyushchey sposobnosti zhira v morozhenom plombir bez emul'gatorov

Abstract

The modern technology of ice cream uses the methods aimed to attain a partial demulsification of the fatty phase, to increase a whipped state, to create a creamy consistence as well as to obtain thermal and shape stability. For this purpose the emulsifiers at low hydrophilic and lipophilic balance are applied. The studies resulted in ascertainment that the effect of stabilization obtained thanks to the fat participating in the structure formation should be taken into account when emulsifiers were not used in ice cream at high fat content. It was shown that ice cream at 12, 15, 18 и 20 % fat content contained 25, 53, 72 и 85 % of structurizing fat correspondingly. The agglomerated fat and fat in a free state are referred to the structurizing fat. The interaction between the mass content of structurizing fat and the thermal stability of the product was established.

References

[1] ГОСТ 586790 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира».

[2] МакКенна Б.М. Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы / Б.М. МакКенна (ред.); пер. под науч. ред. Ю.Г. Базарновой. - СПб.: Профессия, 2008. - 480 с.

[3] Мухамедиев Ш.А. Эмульсии и пены: строение, получение, устойчивость / Ш.А. Мухамедиев, В.А. Васькина // Масла и жиры. 2008. №10. С. 22-26.

[4] Творогова А.А. Влияние жировой фазы на технологически значимые показатели мороженого пломбир без эмульгаторов / А.А. Творогова, Т.В. Шобанова // Пищевые системы. 2018. Т. 1. № 2. С. 4-11.

[5] Творогова А.А. Влияние пищевых волокон SenseFi на состояние структуры и консистенции мороженого пломбир /А.А. Творогова, Т.В. Коновалова // Мороженщик России. 2016. № 5(92).С. 6-7.

[6] Творогова А.А. Научные рекомендации по стабилизации структуры мороженого / А.А. Творогова. - М.: Издво Россельхозакадемии, 2003. - 46 с.

[7] Творогова А.А. Объективная оценка термои формоустойчивости замороженных взбитых десертов / А.А. Творогова, П.Б. Чижова // Холодильная техника. 2011. № 12. С. 46-48.

[8] Творогова А.А. Теоретическое и экспериментальное обоснование формирования и стабилизации структуры мороженого: дис. дра техн. наук. - М., 2006. - 352 с.

[9] Шобанова Т.В. Научнопрактическое обоснование возможности формирования структуры мороженого пломбир без использования эмульгаторов / Т.В. Шобанова, А.А. Творогова. Пищевые системы: теория, методология, практика// Сб. науч.тр. XI Международной науч.практ. конференции молодых ученых и специалистов, 2017. - 412 с.

RIGHTS & PERMISSIONS

Tvorogova A.A., Shobanova T.V., Sitnikova P.B., Babadzhanyan Y.V.